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大曲的堆積培養(yǎng)方法

發(fā)布時間:2021-11-22 15:51:00
大曲的堆積培養(yǎng)過程可分為堆曲、蓋草灑水、翻曲、拆曲四步。

  1.堆曲:

  將壓制好的曲坯放置2-3小時,待表面略干變硬后,移入曲室培養(yǎng)。堆曲方法是先在靠墻的地面上鋪一層稻草,厚約15厘米,起保溫作用。然后,將曲塊橫三塊、豎三塊,相間排列,曲塊間約留間距2厘米,用草隔開,行間及相鄰曲塊互相靠緊,以免曲塊變形,影響翻曲操作。排滿-層曲坯后,在曲塊上再鋪一層稻草,厚約7厘米,上面再排曲塊。但曲塊的橫堅排列應(yīng)與下層錯開,以便流通空氣。一直排到四**五層,再排第二行,直**堆放到曲室只留1-2行曲坯的空位。留下空位,便于下次翻曲。

  2.蓋草及灑水:

  曲塊堆好后,用稻草復(fù)蓋曲坯上面及四周,進(jìn)行保溫保濕。要常在曲堆上面的稻草層上灑水,灑水量夏季比冬季要多,以水不流入曲堆為準(zhǔn)。

  3.翻曲:

  曲堆蓋草及灑水后,立即緊閉曲室門窗,微生物逐漸在曲表繁殖,曲堆品溫逐漸上升。夏季經(jīng)5-6天,冬季經(jīng)7-9天,溫度達(dá)到高點(diǎn)應(yīng)為65℃左右。此時,曲坯表面的霉衣已經(jīng)長成,即可進(jìn)行翻曲。再過一周左右,翻第二次。翻曲要上下、內(nèi)外層對調(diào),將內(nèi)部濕草換出,墊以干草,曲塊間仍夾以干草,將濕草留作堆旁蓋草;曲塊要豎直堆積,不可傾斜。溫度每升高到60一65℃即翻曲,直**曲快成熟。每次翻曲后,曲間行距可逐漸放寬。確定適宜的翻曲時間,特別是翻曲時間,對茅臺酒曲質(zhì)量的優(yōu)劣**關(guān)緊要。踩曲過早,白色曲多;翻曲過遲,醬黑色曲多,翻曲適時,黃色曲多。茅臺酒大曲,以黃色曲的曲香味為濃郁。根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn),適宜的翻曲時間是當(dāng)曲坯中層品溫達(dá)60℃,口嘗曲坯具甜香味時。

  4.拆曲:

  翻曲后,曲間品溫一般要下降7-12℃;6-7天后,溫度逐漸回升**高點(diǎn),以后又逐漸降低。曲塊逐漸干燥,在第-次翻曲后十五天左右,可略開門窗散潮換氣。夏季約四十天,冬季約五十天,曲間品溫臨近室溫時,曲塊大部份干燥,即可拆曲出房。成曲出房水份不超過15%,重曲、底曲,與正常曲應(yīng)分別貯放。重曲、底曲的通風(fēng)更要求良好,以促使干燥。成曲的貯存時間,一般為端午拆曲,重陽下沙(使用)。應(yīng)建立專門的曲庫貯存曲塊,應(yīng)注意通風(fēng)防潮,防止曲塊被青霉污染,防止蟲蛀。曲庫殺蟲,常用甲醛和硫黃適量混合,燃燒熏蒸,殺蟲時,封閉門窗30分鐘即可。

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